Préparation Croûte de pistache : mélanger un à un les ingrédients dans l'ordre cité ci-dessus, réserver au froid. Vous pouvez utiliser un robot mixeur ménager. Vin chaud : réunir tous les ingrédients dans une casserole, porter à ébullition puis laisser mijoter 15 à 20 mn. Sauce figue : caraméliser le sucre avec un peu d'eau, ajouter trois figues coupées en quartier, déglacer au vinaigre balsamique, ajouter le porto, faire réduire de moitié, incorporer le jus d'orange et refaire réduire de moitié. Passer au chinois. Cette sauce se sert à température ambiante mais se conserve au réfrigérateur. Couper les figues fraîches en deux, recouvrir généreusement de croûte de pistache. Cuire 4 à 5 mn (thermostat 6-7).
Présentation Servir le vin chaud dans un petit verre ou une petite tasse, le recouvrir d'une bonne cuillerée de crème fouettée sucrée. Disposer les figues au centre de l'assiette, ajouter un beau cordon de sauce figue et accompagner d'une boule de crème glacée (parfum selon votre goût).
Restaurant
Les trois rivières Hôtel Aigue Marine Port de plaisance 22220 Tréguier Tél.02.96.92.97.00.
La figue est originaire d'Asie Mineure. La récolte a lieu entre juin et septembre. Vertes, noires, violettes, marrons, la palette des couleurs des figues est large et aussi variée que celle des saveurs (700 variétés !). On distingue cependant deux variétés essentielles : - la blanche (la Marseillaise) : sa peau est vert pâle et sa pulpe est rouge et bien sucrée. Elle est très goûteuse mais assez rare car sa fragilité ne permet pas le transport. - la violette (la Noire de Caromb, la Solliès, qui représente 80 % du marché, ou encore la Goutte d'Or de Nice) : sous sa peau d'un rouge violacée, sa pulpe est d'un rouge plus ou moins grenat.
Dégustation
Au marché, choisissez-la souple au toucher, saine et charnue, avec une queue ferme. Une goutte blanche qui perle à la base doit vous conforter sur la fraîcheur du fruit. Au jardin, cueillez les figues à maturité, lorsqu'elles sont encore bien fermes et de couleur homogène. Conservez-les au frais (mais pas au réfrigérateur qui masque l'arôme) et consommez-les rapidement (24 h), les figues sont fragiles, elles supportent mal la chaleur. Consommez-la à température ambiante, en fruit de table ; si elle est mûre à point, elle fond sur la langue comme du miel. Ce fruit entre dans la préparation de tartes, de clafoutis ou de gratins mais elle se marie bien volontiers aux saveurs salées, comme le fromage de chèvre ou de brebis, et le jambon de Parme, pour des apéritifs et des entrées originales.
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