Plat. Cocos de Paimpol et éventail de filets d'agneau

Préparation (20 mn Cuisson : 4 à 5 mn) : faire mariner, la veille, les filets d'agneau dans l'huile d'olive. Ajouter fleur de sel et poivre du moulin. Conserver au froid. Émonder les tomates et les rafraîchir. Les couper en quatre, les épépiner. Tailler en petits dés. Saisir à la poêle les filets d'agneau, les colorer sur toutes les faces puis poursuivre la cuisson au four 4 à 5 minutes, selon l'épaisseur. Dressage : au milieu de l'assiette, déposer les cocos à l'aide d'un cercle. Émincer les filets et disposer sur les cocos. Verser un cordon de jus autour et finir par quelques gouttes d'huile d'olive sur le plat. Pour un kilo de cocos écossés, il faut : 2 carottes, 3 oignons, 2 clous de girofle, 150 g de lard fumé, du thym, du laurier, du poivre noir et du gros sel. Dans une casserole, recouvrir d'eau les cocos de Paimpol, (mouiller à une fois et demie de la hauteur). À ébullition, écumer. Ajouter 1 oignon piqué avec 2 clous de girofle, 2 autres oignons émincés, les carottes en bâtonnets, le thym, le laurier et le lard fumé taillé grossièrement. Poivrer. Aux trois-quarts de la cuisson, ajouter le gros sel. Cuire à feu moyen trente minutes et réserver au chaud.