Entrée. Verrine de chair d'araignée et cocos de Paimpol en vinaigre

Temps de préparation : 1 heure Cuisson : 20 mn

Jeter l'araignée dans l'eau froide et laisser cuire 20 minutes après ébullition. Égoutter, laisser refroidir puis décortiquer soigneusement.
Émonder les tomates et les rafraîchir. Les couper en quatre, les épépiner. Tailler en petits dés.
Réaliser une concassée avec les autres tomates : hacher finement l'oignon avec les quartiers de tomates, l'ail en gousse écrasée, la branche de thym et le laurier. Assaisonner. Laisser cuire à couvert jusqu'à l'obtention d'une purée. Enlever la garniture aromatique, mixer, rectifier l'assaisonnement. Conserver au froid. Cuire 150 g de cocos et les laisser refroidir. Ajouter les échalotes et la ciboulette ciselées, les dés de tomates, l'huile d'olive et le vinaigre balsamique. Assaisonner la chair d'araignée à l'aide d'huile d'olive citronnée, d'échalotes et de ciboulette ciselées. Monter la verrine selon l'ordre suivant : cocos - concassée de tomates - chair d'araignée. Décorer avec des germes de poireaux et du cerfeuil. Le conseil du chef : les cocos peuvent être cuits la veille car ils sont servis froids.