Plat. Cocos de Paimpol, chorizo et homard breton

Temps de préparation : 30 mn Cuisson : 30-40 min



Plonger 3 à 4 minutes le homard dans l'eau bouillante bien salée. Égoutter et laisser refroidir. Trancher en médaillons.

Réaliser un beurre blanc : hacher finement les échalotes. Dans une casserole mettre le vinaigre, le vin blanc et la moitié des échalotes. Réduire à sec. Ajouter la crème et monter au beurre à l'aide d'un mixeur plongeant. Réserver au chaud. Émonder les tomates et les rafraîchir. Les couper en quatre, les épépiner. Tailler en petits dés les tomates et le chorizo. Cuire les cocos (lire rubrique du 6 septembre) puis les égoutter. Ajouter aux cocos les dés de tomates et de chorizo, l'huile d'olive, la ciboulette ciselée et les échalotes. Réchauffer le homard au beurre demi-sel. Disposer les médaillons sur un dôme de cocos. Verser autour un cordon de beurre blanc. Le conseil du chef : pour réaliser les dômes de cocos, utiliser une cuillère afin de donner une forme haute et arrondie.