Entrée. Huître chaude gratinée aux cocos de Paimpol

Préparation
Mixer les cocos cuits à l'aide d'un blender (mixeur). Ajouter un peu d'eau de cuisson et la moitié de la crème liquide. Fouetter la deuxième moitié de crème fraîche liquide et l'incorporer à la purée de cocos. Émincer le poireau, le cuire à l'étuvée avec un peu d'eau et le beurre. Ouvrir les huîtres et les pocher 30 secondes dans leur eau. Nettoyer soigneusement les coquilles. Y déposer une petite cuillérée de poireaux, l'huître dessus, une petite lamelle de saumon fumée et terminer par la crème de cocos. Passer 1 à 2 minutes sous la grille du four. Servir bien chaud.

Cette recette est idéale en apéritif, en mise en bouche ou en entrée. Restaurant Les trois rivières Hôtel Aigue Marine Port de plaisance 22220 Tréguier Tél.02.96.92.97.00.

On le reconnaît à sa robe jaune paille et ses petites marbrures violettes. Ce petit haricot bien rond a, en bouche, une texture d'abord croquante, puis lisse et fondante et il a une saveur proche de la noisette. Frais, les cocos se gardent quelques jours dans le bac à légumes du réfrigérateur et, une fois écossés, ils se conservent parfaitement au congélateur.


Riche en fibres et vitamines B5, le coco de Paimpol contient aussi de la vitamine B1, du fer et des oligoéléments. Pauvre en glucides et riche en protides, il est particulièrement diététique.

Cuisson du coco de Paimpol façon Yoann Péron
Pour un kilo de cocos de Paimpol écossés, il faut : 2 carottes, 3 oignons, 2 clous de girofle, 150 g de lard fumé, du thym, du laurier, du poivre noir et du gros sel.

Dans une casserole, recouvrir d'eau les cocos de Paimpol, (mouiller à une fois et demie de la hauteur). À ébullition, écumer. Ajouter 1 oignon piqué avec 2 clous de girofle, 2 autres oignons émincés, les carottes en bâtonnets, le thym, le laurier et le lard fumé taillé grossièrement. Poivrer. Au trois quart de la cuisson, ajouter le gros sel. Cuire à feu moyen trente minutes et réserver au chaud.