Entrée. Rillettes de maquereau et blinis de sarrasin

Pour quatre personnes
Préparation


Mélanger les deux farines, une pincée de sel et la levure chimique. Faire une fontaine, y mettre les jaunes d'oeufs (réserver les blancs au frais). Mélanger en détendant progressivement avec le lait. Laisser reposer à température ambiante.




Lever les filets de maquereau (ou demander à votre poissonnier). Les cuire à plat dans une sauteuse avec le jus d'un demi citron, du sel et de l'eau juste à hauteur des filets. Compter cinq minutes après ébullition, égoutter et réserver au frais. Monder (enlever le pédoncule, inciser la peau, puis plonger quelques secondes dans l'eau bouillante puis dans l'eau glacée, et peler), épépiner et tailler les tomates en petits dés. Les mélanger dans un saladier avec le vinaigre de Xérès, un peu de sel et la ciboulette ciselée (garder quatre brins pour la décoration). À l'aide d'une spatule, travailler le beurre et le ramollir, ajouter l'oignon finement ciselé, puis le maquereau préalablement émietté à la fourchette (ne pas oublier de retirer la peau). Mélanger et y incorporer la moutarde et la crème fraîche épaisse, rectifier l'assaisonnement.



Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement au précédent mélange, cuire avec un peu d'huile dans une poêle à blinis (à défaut, faire des petits plots dans une poêle antiadhésive avec une petite cuillère).



Dans un cercle métallique, déposer 1/4 de tomate concassée, tasser légèrement et recouvrir de rillettes jusqu'au bord du cercle, puis lisser la surface. Réserver une heure au frais, enlever le cercle et décorer avec le blinis, une rondelle de citron et un brin de ciboulette.

« Le maquereau est un poisson d'été qui se déplace en bancs et se pêche le plus couramment à la mitraillette », rappelle Marie-Christine Auger, diététicienne et formatrice au CFA de Vannes. « Vous admirerez sa belle robe bleutée et vous vous délecterez de sa chair si reconnaissable. Vous pouvez le consommer au moins une fois par semaine car il est riche en vitamine D et en Oméga 3 si sa cuisson est juste. » En accompagnement, « il sera parfait avec des légumes coupés finement, une goutte de vin blanc, une tranche de citron et une branche de thym, le tout enfermé dans une papillote et cuit environ 10 à 12 minutes à 180 ºC, grillé sur le barbecue avec des pommes de terre nouvelles, ou encore mariné dans du vin blanc et de l'huile d'olive. » Autre avantage : « Son prix attractif vous permettra de le choisir sans retenue avec les ouïes bien rouges, l'oeil vif et brillant. »




C'est un poisson que l'on peut préparer pour être conservé en terrine. Marinés au vin blanc, les filets de maquereaux se garderont pendant quelques semaines. L'organisation des pêcheries de l'Ouest Bretagne (OPOB) vous en livre la recette. Pour 10 petits maquereaux, il faut faire un court-bouillon, y ajouter 3 carottes et 2 oignons coupés en rondelles fines, laisser mijoter pendant 45 minutes avant d'y ajouter les filets de maquereaux. Porter la préparation à ébullition, juste le temps d'écumer. Disposer les maquereaux dans une terrine et y verser le court-bouillon chaud. Couvrir et laisser refroidir. Mettre au réfrigérateur et attendre 5 à 6 jours avant de consommer.

Le Camus : avec ses feuilles serrées, un fond tendre et charnu, le Camus se consomme entier, cuit à la vapeur, accompagné de vinaigrette.

Le Castel : des feuilles charnues, un fond très volumineux, la rondeur du Castel en fait un légume surprise où farces, poisson et oeuf peuvent se nicher.

Le petit violet : ses feuilles jeunes et tendres aux nuances violacées se dégustent crues, comme son coeur qui ne fait pas de foin. On l'adore à la croque au sel ou accompagné d'une vinaigrette relevée et bien poivrée. Coupé en lanières, on le déguste en salade ou cuit au wok.

(Source Prince de Bretagne)