Buffet. Escalope de bar mi-cuit

Préparation

Lever la peau du filet de bar. Découper, de biais, douze tranches de 30 g. Déposer sur une plaque, puis assaisonner de fleur de sel, quelques tours de poivre du moulin et du piment d'Espelette. Réserver. Parer (ôter la croûte) chaque tranche de pain de mie, les compresser avec le rouleau à pâtisserie et les passer sous le gril du four, les faire légèrement colorer.


Beurre verdurette

Éplucher, couper et dégermer la gousse d'ail. Éplucher et ciseler finement les échalotes. Piler dans un mortier avec un pilon les épinards, le persil, le cerfeuil, la ciboulette, l'estragon. On peut également faire cette opération au robot. Ajouter le beurre pommade et le jaune d'oeuf. Mélanger à la spatule, incorporer un trait d'huile de noisette. Rectifier l'assaisonnement.


Finition

Tartiner les tranches de pain toastées de beurre verdurette, placer sur chaque tranche deux escalopes de bar. Passer l'ensemble sous le gril du four pour obtenir un poisson mi-cuit. Servir aussitôt.


Variante

Utiliser des filets de rouget à la place du bar, remplacer le beurre verdurette par un tartare d'avocat au citron vert et à la coriandre, verser un peu de sirop de betterave, dont voici la recette, sur le poisson.



2 betteraves crues, 4 cl de vinaigre de Xérès, 6 cl de vinaigre balsamique, 5 cl d'huile d'olive, ½ jus de citron, 100 g de sucre semoule. Éplucher et tailler les betteraves en gros dés. Réaliser un caramel blond avec le sucre et 2 cuillères à soupe d'eau. Une fois coloré, y mettre les betteraves. Déglacer au vinaigre de Xérès, ajouter 20 cl d'eau et cuire à feu doux pendant 1 heure environ. Une fois les betteraves cuites, ajouter le vinaigre balsamique, Réduire à consistance de sirop. Passer le liquide au chinois, citronner légèrement et monter au fouet à l'huile d'olive, réserver au frais.

L'Atelier des gourmets Centre commercial Stang le Vihan 29000 Quimper 02.98.64.22.81. atelierdesgourmets.com

Ingrédients : 100 g de quinoa - 10 cl de jus de citron vert - 5 cl d'huile d'olive - 70 g d'oeufs de saumon (perles) - 15 cl d'eau - 1 petit pot de crème épaisse - Sel fin, poivre du moulin
Pistou de roquette : 120 g de roquette - 1 botte de basilic - 3 gousses d'ail - 30 g de pignons de pin - 30 g de poudre d'amande - 10 cl d'huile d'olive - poivre du moulin


Progression

Mettre le quinoa dans une casserole avec 15 cl d'eau froide, du sel et du poivre. Porter à ébullition, puis baisser à feu doux, cuire à couvert jusqu'à évaporation de l'eau, remuer de temps en temps. En fin de cuisson, ajouter 5 cl d'huile d'olive, le citron vert et laisser refroidir. Pour le pistou de roquette : mettre tous les ingrédients solides dans le mixeur. Mixer en ajoutant progressivement l'huile d'olive.


Montage

Mettre au fond des verrines le quinoa, un peu de pistou, les oeufs de saumon et de nouveau un peu de pistou. Au moment de servir, ajouter une quenelle de crème fraîche.

Voici les deux variétés de bar : le bar commun (Dicentrarchus labrax) surnommé « loup » et le bar tacheté (Dicentrarchus punctatus) qui peut atteindre un mètre de long et peser 15 kg. Le bar est très apprécié pour sa chair blanche délicatement parfumée. Souvent assez cher à l'achat, il est généralement vendu entier, et est très rarement débité en tranche ou en filet. Si c'est le cas, il s'agit plus vraisemblablement d'un autre poisson (Anarhichas lupus ou poisson-loup) beaucoup moins goûteux. La réglementation permet en effet de commercialiser ce dernier sous cette forme, avec la dénomination « filet de loup de mer » ou « filet de loup d'Atlantique ».



Pour sa préparation, certains préféreront éviter la tomate. Néanmoins, dans la cuisine du Maghreb, on prépare un succulent couscous au bar, où il est cuit dans une sauce tomate. On peut le préparer : - au four, vidé et non écaillé, avec juste un peu de thym, de l'huile d'olive et une rondelle de citron

ou garni de tomates et d'oignons en rondelles, avec du beurre et de l'huile, sans oublier le sel et le poivre, - au court-bouillon avec un beurre citronné ou une sauce hollandaise, en papillote avec des fines herbes et de l'huile d'olive, farci aux chanterelles, échalote et coriandre, grillé au fenouil, en croûte de sel, aux algues, braisé, poché, poêlé, à la provençale, à la toscane, à la turque. Avec le bar, le succès est garanti !