Entrée. Sardines marinées, tuiles de blé noir

Écailler et lever les filets. Bien les laver et les essuyer délicatement. Les disposer dans un saladier et les parsemer de sel de Guérande. Laisser de côté 30 mn. Les dresser sur un plat de service et verser sur le dessus le jus des deux citrons verts. Ajouter l'huile d'olive, donner un tour de moulin à poivre, parsemer de poivre rose et d'aneth. Les laisser mariner le temps de préparer les tuiles et la crème aux algues


Dans un saladier, verser la farine de blé noir, le sel, la poudre d'amandes, le beurre fondu. Bien mélanger en versant au fur et à mesure le cidre pour obtenir une pâte bien lisse. Laisser reposer 30 mn. Sur une plaque allant au four et beurrée, disposer une cuillère à café de cette pâte selon la taille souhaitée. Mettre au four et laisser cuire 5 à 8 mn, Th 7.


Il faut : un pot d'algues mélangées (on en trouve dans les rayons bio des super-marchés) et un pot de crème fraîche épaisse.
Dans un saladier monter la crème au fouet jusqu'à ce qu'elle soit bien ferme. Saler, poivrer. Ajouter la cuillère d'algues. Bien mélanger. Laisser en attente.


Dans le plat de sardines, dresser à la cuillère à soupe une belle quenelle de crème aux algues et disposer dessus les tuiles de blé noir. Si vous ne faites pas la pâte à tuile, mettre au four des galettes de blé noir à sécher th 7 pendant 10 mn.

Le goéland Bistrot, restaurant, bouchon breton, 14, rue Trozoul à Trébeurden (22). Tél . 02.96.23.53.78.

La sardine au dos bleu-vert, au ventre argenté se consomme fraîche, salée ou en conserve. Sa chair est fine, un peu grasse mais estimée. On la trouve sur les marchés d'avril à novembre mais c'est en été qu'elle est la meilleure. La sardine est un des poissons les plus riches en acides gras, notamment en oméga-3. C'est aussi une excellente source de calcium, de phosphore, de fer, de vitamine B12. Sa consommation, même en conserve, a un effet favorable sur la santé. Au moment de l'achat, la sardine fraîche se reconnaît à son aspect ferme et brillant. De petite taille, elle a une chair fine et tendre. Plus grosse, elle est aussi plus grasse. Elle se cuisine : en papillotes, à la moutarde, au four, aux herbes, frites, panées, en tarte... les recettes ne manquent pas.



Il y a toujours quelques boites de sardines rangées dans le placard de la cuisine, elles seront ouvertes pour confectionner une entrée ou un repas vite-fait, elles sont aussi pratiques à amener dans le panier à pique-nique. Comme le bon vin, les sardines à l'huile se bonifient en vieillissant. Un conseil de professionnel : retournez les boîtes tous les quatre à six mois pour que les sardines s'imprègnent au mieux de l'huile et dégustez-les au bout de trois à quatre ans.



Piler six filets de sardines à l'huile égouttés. Ajouter trois cuillères à soupe de beurre. Bien mélanger. Ce sera délicieux en tartines ou sur des toasts à l'apéritif. (50 recettes pour thons et sardines, Françoise Buisson, FB éditions)

C'est à Epfig, au nord de Sélestat entre Colmar et Strasbourg que se situe, sur 13 hectares, le domaine d'André Ostertag. Issu d'une vieille famille rhénane (son nom signifie « jour de Pâques ») le vigneron privilégie depuis une dizaine d'années la biodynamie. Chez lui pas de désherbants, pas d'engrais chimiques, pas d'insecticides. Préfermentation, non-filtration, et usage de barriques neuves sont aussi quelques autres méthodes qui le démarquent de ses confrères et donnent à ses vins des airs atypiques. Son Riesling cuvée Fronholz (en alsacien « vin de pierre ») exprime derrière sa belle robe jaune dorée des arômes de fleurs blanches (pêche, abricot) soutenus par une réelle minéralité qui tient bien en bouche. Ce vin très plaisant et bien équilibré se dégustera avec modération pour un mariage gourmand avec les sardines marinées.

Domaine Ostertag, 87 rue Finckwiller, 67680 Epfig. Ce vin, vendu 19,80 €, est recommandé par Alain Omnès, de « L'épicerie et la cave », 140 rue des plages, à Trébeurden. Tél. 02.96.23.67.40.