Plat. Couscous de la mer : un goût d’ailleurs

Préparation

Les légumes
Mettre les pois chiches à tremper la veille dans de l'eau froide. Dans une casserole, faire revenir rapidement dans un peu de beurre l'oignon haché, les légumes coupés en bâtonnets et les pois chiches. Ajouter le fumet de poisson à hauteur des ingrédients. Laisser cuire 20 mn. Couper les champignons en petits morceaux et les mixer avec la crème et le concentré de tomates. Ajouter le Ras-el-Hanout. Saler et poivrer. Récupérer le jus des légumes dans un récipient. Réserver.

Le couscous
Mettre, dans un plat creux, la semoule de couscous et la mouiller avec le jus de cuisson des légumes. Compléter avec un peu d'eau chaude si besoin. Laisser gonfler 20 minutes et égrener la semoule, en la mélangeant avec une fourchette.

Le poisson
Couper les morceaux de poissons puis les cuire à la poêle dans de l'huile d'olive pendant 5 mn de chaque côté. Cuire les gambas, sans les éplucher, au four à 180 ºC pendant 15 mn. Les réserver.

Dressage
Déposer la semoule dans un plat creux, verser les légumes et la sauce dessus, y disposer les morceaux de poissons et les gambas pour finir. Décorer (facultatif) de persil haché et de tranches de citron.

Les gambas s'achètent crues ou cuites, fraîches ou surgelées, avec ou sans leur carapace. De couleur gris bleuté, elles deviennent, comme les crevettes, roses à la cuisson. Faciles à cuire, elles s'accommodent à toutes les sauces et elles se dégustent cuites en brochettes, sautées, flambées ou encore en salade, ou en feuilletés.

Les décortiquer
Il faut pincer la gambas entre le pouce et l'index et tirer dessus en tournant jusqu'à ce qu'elle se détache de la queue. Une fois les pattes arrachées, la carapace se retire délicatement en laissant la chair entière. Une fois décortiquée, il faut la poser sur le côté, et faire une petite entaille tout le long du dos pour atteindre une petite veine noire (intestin) qu'on enlève avec la pointe du couteau.

Les déguster
Avec leur carapace, les gambas sont délicieuses au barbecue, cuites à l'eau puis dégustées avec un peu de mayonnaise. Décortiquées, elles sont parfaites pour la cuisson au wok et les curries.