Plat. Salade de rougets grillés

Couper les légumes en lamelles de 3 mm. Les disposer les unes sur les autres bien serrées dans un plat rectangulaire allant au four. Assaisonner. Verser un trait d'huile d'olive. Thym, ail haché. Préchauffer le four à 210° (7 ou 8). Cuire 20 minutes.


Presser le jus de deux citrons jaunes et de deux citrons verts. Assaisonner. Émulsionner (mélanger) avec 10 cl d'huile d'olive. Peler à vif les deux citrons jaunes, les deux citrons verts et les deux oranges. Lever les segments (les enlever délicatement à l'aide d'un couteau). Faire une chiffonnade de salade (détailler les feuilles de salade en fines lanières). Colorer les rougets dans une poêle préalablement chauffée une minute trente de chaque côté. Assaisonner des deux côtés. Déglacer au vinaigre de framboise (dissoudre dans le liquide les sucs caramélisés au fond d'un récipient). Effeuiller le persil et le hacher grossièrement et réserver.



Dresser la salade verte au centre de l'assiette. Positionner les rougets en triangle. Placer les tians de légumes entre chaque rouget et l'alfalfa en haut de l'assiette. Verser la sauce vierge sur le tour de l'assiette et déposer les agrumes sur chaque rouget. Saupoudrer de persil.

* L'Auberge des voyageurs : tél. 02.99.68.00.56.

À l'origine, le tian est un plat provençal large et peu profond, en terre cuite, dans lequel on cuisait toutes sortes de gratins. Par extension, de nombreuses préparations provençales s'appellent aujourd'hui tians. Aubergine, courgette, poivron, oignon composent en général le tian de légumes. Bien qu'il y ait quasiment les mêmes légumes que dans la ratatouille, celui-ci n'a pas le même goût du fait d'une cuisson différente. Vous pouvez également accompagner votre tian de légumes d'une tranche de jambon de pays ou d'un filet de poisson simplement passé à la poêle. Autre atout, ce plat est économique.

Cultivé principalement en Italie, aux États-Unis et en Argentine, le citron est aussi le symbole de la ville de Menton, dans le Sud de la France, qui le fête depuis 1934 (l'édition 2008 aura lieu du 16 février au 5 mars). Le citron est un fruit très juteux. Avec le jus de cet agrume (50 ml environ), les besoins quotidiens en vitamine C sont pratiquement couverts.




Très apprécié des sportifs qui lui reconnaissent ses bienfaits, désaltérant et reconstituant en tonus et en énergie, il l'est tout autant en cuisine, où on l'utilise pour de multiples usages : son jus frais sert d'assaisonnement sur le poisson ou remplace le vinaigre dans les salades ; additionné d'eau et de sucre, il entre dans la composition de la citronnade mais également de la limonade. Antioxydant, il protège les fruits et les légumes qui noircissent au contact de l'air ; ajouté (quelques gouttes suffisent) à la pâte brisée, il la rend plus tendre et moins élastique, etc. À noter aussi que le citron vert n'est pas une variété de la famille du citron mais celle d'un agrume très proche, la lime.

Les sept hectares du Château de Varennes, exclusivement plantés de Chenin blanc, se situent au coeur de l'appellation Savennières sur la rive septentrionale de la Loire. Le vignoble profite d'une très belle exposition sud/sud-est et donc d'un ensoleillement exceptionnel. Ce « Savennières » 2003, Château de Varennes, fait partie des vins à boire jeunes mais qui peuvent être gardés 8 à 12 ans pour bonifier leur caractère. Il est récolté, vinifié et élevé selon la méthode ancestrale par des vignerons guidés par une recherche d'authenticité. Il se remarque par sa robe jaune d'or, sa puissance aromatique, sa vivacité et sa finesse. Un nez puissant prépare une attaque en bouche faite de rondeur et de minéralité. Consommé, avec modération bien sûr, entre 8 et 9 ºC, il sera en accord parfait avec la salade de rougets grillés mais aussi avec du saumon fumé, des crustacés, des poissons en sauce, ainsi qu'avec de la volaille.

Ce vin, à 12,50 € la bouteille, peut se commander directement aux Vignobles Alain Château, belle-Rive-Chaume, 49190, Rochefort-Sur-Loire. Tél. 02.41.78.33.66. info@vignobles-alainchateau.com