Entrée. Carpaccio de magret de canard

Au menu : carpaccio de magret de canard accompagné de tuiles de parmesan, suivi d'une salade de rougets grillés et son tian de légumes, de plats de côte de boeuf braisé et ses légumes d'autrefois, et enfin un carpaccio d'ananas au sirop infusé à la badiane et au fenouil. Une bien belle façon de débuter la nouvelle année tout en légèreté. Très facile à réaliser, cette recette se commence néanmoins la veille.


La veille
Peler à vif l'orange et le citron Ôter le blanc des écorces, puis les émincer. Presser l'orange et le citron et réserver le jus pour la marinade. Parer le magret, enlever l'excès de gras ainsi que les veines et la peau grise. Déposer celui-ci dans le mélange sel, sucre et écorce pendant 24 heures.

Pour la marinade
Dans un mixer, mettre les cornichons, l'huile d'olive, les olives, la moitié du jus d'orange et celui du citron. Mixer jusqu'à obtenir la consistance d'une pâte.

Le lendemain
Brosser le magret, c'est-à-dire enlever l'excédent de sel et de sucre à l'aide d'une brosse ou d'un papier absorbant. Couper le magret en fines tranches dans le sens de la longueur, légèrement en biais. Disposer un peu de marinade sur chaque tranche et un trait d'huile d'olive. Réserver. Dans un saladier, brasser les feuilles de salade avec les feuilles de basilic hâchées et une vinaigrette à base d'huile d'olive et de citron. Etaler le magret en arc de cercle sur l'assiette. Positionner la salade en haut de celle-ci. Déposer les quartiers de tomate confite. Badigeonner les feuilles de marinade. Saupoudrer de fleur de sel et de poivre du moulin. Poser une tuile de parmesan entre la salade et le magret.
* L'Auberge des voyageurs, à Tinténiac (35) : tél. 02.99.68.00.56.