Réveillons. Trois menus à 15€

Les réveillons de Noël et du Nouvel An restent des moments familiaux privilégiés. Cette année encore, les consommateurs vont se trouver face à une offre alimentaire abondante et variée. Comment s’y retrouver ? Comment mettre les petits plats dans les grands sans se ruiner ? Voici trois menus de fête élaborés par trois grans connaisseusr de la cuisine : Patrick Cadour, Nathalie Beauvais et dominique Bonnet. A vos plats, prêts....dégustez!

Recette des huitres sous julienne de poireau et oeufs de saumon

Ingrédients
-Cinq ou six huîtres par convive (spéciales numéro 3)
-beurre,
-échalotes,
-persil,
-un poireau,
-muscade,
-oeufs de saumon.

Recette
Choisir d’assez belles huîtres un peu grasses. Les ouvrir en jetant le couvercle et toute l’eau contenue dans l’huître. Préparer un beurre mélangé d’un peu d’échalote et de persil, le poivrer légèrement et ajouter un peu de muscade râpée. Attention à ne pas trop en relever le goût. Prendre un poireau, et dans sa partie vert tendre, découper une julienne d’environ 40 mm x 2 mm; Disposer dans la longueur de chaque huître de quatre à six morceaux de cette julienne, et par-dessus, une noisette de la préparation de beurre ci-dessus.
Mettre dans un four très chaud le plat contenant les huîtres. Laisser pocher : la cuisson est terminée quand dans les coquilles, le beurre donne son premier bouillon. Dresser en assiettes individuelles, calées dans du gros sel de mer, en ajoutant au moment de servir quelques oeufs de saumon sur chaque huître: attention, ils ont un goût très prononcé. Boire un Sancerre rouge ou un Ménetou-Salon du même métal.

Recette du bar au beurre blanc vert
- Un bar de ligne pesant 1,3 kg (plus ou moins)
- Beurre salé
- Vinaigre de cidre
- Echalotes
- Crème fraîche
- Poudre de thé vert "matcha"
- Mini carottes
- Jeunes pois gourmands
- Poivre du Setchuan
- Fleur de sel

Préparation du suc d'échalote
Hachez trois échalotes, et mettez les à cuire avec un demi verre de vinaigre de cidre. Laissez réduire jusqu'à ce qu'il n'y ait presque plus de liquide dans la casserole. Si le parfum ne vous a pas déjà rendu fou, vous aurez encore la volonté de presser ces échalotes dans une étamine.
Réservez en sachant que vous en avez trop fait, cette quantité de suc suffit à parfumer une livre de beurre, vous n'en utiliserez qu'à peine la moitié, sous peine d'obtenir un beurre blanc trop corsé qui masquerait la saveur du thé vert et affadirait le poisson. Mais pour obtenir une jolie concentration, il faut partir au minimum de cette quantité d'échalotes et de vinaigre, quitte à congeler le surplus. Coupez deux cent grammes de beurre salé en dés, que vous laissez à température ambiante.

Préparation des légumes
Grattez légèrement les carottes, et conservez un toupet de vert. Epointez les pois gourmands. Séparément, faites les blanchir dans de l'eau bouillante légèrement salée avec un peu de bicarbonate de soude pour souligner les couleurs. Arrêtez la cuisson dans de l'eau glacée, il faut obtenir des légumes

Préparation du poisson
Le bar est vidé mais pas écaillé. Si vous avez un grand cuit-vapeur, vous pouvez le laisser entier, mais la tête n'est utile qu'aux esthètes qui savent que la joue est le meilleur morceau.

Les cuissons
- Le bar : Mettez le dans le cuit-vapeur pour une durée variant avec sa taille, pour le sujet ci-dessus qui pesait 1,2 kg, j'ai compté vingt petites minutes.
- Les légumes : Dix minutes avant de servir, les carottes sont mises à rissoler doucement dans un peu de beurre, on ajoute les pois gourmands cinq minutes après, juste pour les réchauffer.
- Le beurre blanc vert : Huit minutes avant de servir, versez une cuiller à soupe de crème fraîche dans un bol avec une cuiller à café de poudre de thé matcha et autant de suc d'échalote. Placez le bol au bain-marie et ajoutez progressivement les morceaux de beurre, au fur et à mesure qu’il fond sans cesser de fouetter, le temps qu'il épaississe.
C'est là qu'une petite main vous sera utile pendant que vous vous occuperez de dépiauter le poisson, à moins que vous ne décidiez de le faire à table. Je préfère le dressage en assiettes chaudes.
Le thé vert n'apporte pas qu'une coloration esthétique. Sa saveur un peu tannique est un réel apport qui renouvelle bien le beurre blanc. Nous avons bu un Pessac-Léognan, le blanc du Chateau Olivier 2002, qui était parfaitement à sa place.

Voici la recette de la dinde farcie en pot au feu et son farz de blé noir

Ingrédients pour 8 personnes
1 dinde de 2 à 2,5 kg (avec son foie) fermière
500 g de chair à saucisse assaisonnée
10 cl d'eau de vie de cidre (Fine Bretagne)
20 g de beurre
700 g de carottes
2 kg de pommes de terre
500 g de navets
500 g de rutabagas
1 botte de poireaux
1 gros ognon épluché et piqué de 6 clous de girofle
6 baies de genièvre
2 branches de cèleri
gros sel gris de Guérande, poivre

Le farz
500 g de blé noir, 4 oeufs, 10 g de gros sel gris de Guérande, 20 cl de crème fraiche, 1 l de lait, 100 g de beurre fondu, 80 g de raisins secs, 1 sac de toile (ou un torchon en toile épaisse cousu en sac) et une ficelle de boucher.

Préparation de la farce
Prélever le foie de la dinde et le couper en petits dés. Le saisir dans une poêle chaude avec une noisette de beurre. Saler et poivrer. Déglacer avec l'eau de vie et stopper la cuisson.
Mélanger le tout à la chair à saucisse. Farcir la dinde. Bien refermer au niveau du croupion en utilisant une grosse aiguille et de la ficelle de cuisine.
Mise en cuisson de la dinde : dans un gros faitout (ou une grosse cocotte), disposer la dinde, la recouvrir d'eau, ajouter l'ognon piqué de clous de girofle, les branches de cèleri et les baies de genièvre.
Saler, poivrer et laisser le tout monter en ébullition. Pendant ce temps, préparer le farz.

Préparation du farz
Dans un grand saladier, verser la farine et le gros sel. Mélanger et former une fontaine. Y ajouter au centre les œufs et la crème. Mélanger le tout doucement au fouet en ajoutant petit à petit le lait, beurre fondu et les raisins secs. Verser cette pâte dans le sac (il ne doit pas être complètement plein car la pâte va gonfler) et le fermer à l'aide d'une ficelle de boucher. Le disposer dans le bouillon et laisser cuire le tout à couvert à petits frémissements pendant 20 minutes. Pendant ce temps, préparer les légumes.

Préparation des légumes
Eplucher les carottes (les couper en tronçons si elles sont grosses), les pommes de terre, les navets, les rutabagas.
Laver tous les légumes sous l'eau. Retirer les verts très foncés des poireaux et les lier avec de la ficelle, en botte. Verser tous les légumes dans le bouillon et compter une heure de cuisson après la reprise de l'ébullition. En laissant le tout à couvert, cuire à petits frémissements.

Dressage
Retirer le sac du bouillon et en sortir délicatement le farz.
Le laisser reposer sur un joli plat avant de le découper en tranche. Sortir la dinde du bouillon et la disposer sur une planche. Retirer la farce et la verser dans un saladier. Découper la dinde et dresser les morceaux sur un plat. Egoutter les légumes et les disposer dans un autre plat de service. Verser le bouillon dans une soupière. Disposer le tout sur la table...
On peut aussi proposer un chutney de légumes ou une confiture d'oignons pour accompagner la dinde.

Recette du velouté de topinambour aux noix de Saint-Jacques
Ingrédients
· 1 kg de topinambours
· 12 noix de Saint Jacques
· 4 gousses d'ail
· 1,5 l d'eau
· 2 cubes de bouillon de
volaille
· 10 cl de crème liquide
· 2 jaunes d'oeufs
· 1 cuillère à soupe d'huile
d'olive
· 30 g de beurre
· Sel, poivre
Préparation
Epluchez et coupez les topinambours en morceaux. Dans une cocotte, faites les revenir dans du beurre, puis ajoutez les gousses d'ail coupées. Ajoutez l'eau et les cubes de bouillon de volaille puis laissez cuire à couvert une demi heure.
Mixez les topinambours. Juste avant de servir, sur feux doux, ajoutez les jaunes d'oeufs mélangés avec la crème.
Remuez 2 à 3 minutes et gardez au chaud.
Coupez les Saint Jacques en deux dans l'épaisseur. Sur une plaque tapissée de papier sulfurisé, badigeonnez les d'huile.
Passez-les sous le grill le temps que la chair devienne opaque.
Salez, poivrez.
Répartissez le velouté dans six assiettes creuses bien chaudes et garnissez-les de noix de Saint Jacques. Poivrez puis servez sans attendre.

Recette de la Pintade fermière au cidre et aux pruneaux avec compotée de choux avec des pommes aux petits lardons et aux baies de genièvre
Ingrédients pour 6 personnes
• 1 pintade fermière de 1,5
Kg coupée en morceaux
• 250 g de lardons fumés
• 1 chou vert frisé
• 4 oignons
• 1 pomme
• 250 g de pruneaux
dénoyautés
• 25 cl de cidre brut
• 2 cuillères à soupe de miel
• 5 cl de vinaigre de vin
• 2 cuillère à soupe d'huile
• sel, poivre
• 6 baies de genièvre
• 2 feuilles de laurier
• cumin
Préparation
Salez et poivrez les morceaux de pintade et faites-les dorer avec l'huile. Ajoutez la moitié des lardons et des oignons émincés, puis laissez fondre 5 minutes sur feu doux. Versez le cidre, une feuille de laurier et 3 baies de genièvre concassées. Couvrez, et laissez mijoter une heure. Ajoutez les pruneaux à mi-cuisson.
- Retirez les premières feuilles dures du chou et le trognon.Emincez le.
- Faites revenir l'oignon coupé finement avec le reste de dés de lardons.
- Faites blanchir le chou émincé dans de l'eau bouillante et ajoutez le à la préparation lardons-oignons.
- Ajoutez ensuite, la pomme pelée et coupée en dés, le vinaigre, les 3 baies de genièvre, une feuille de laurier, le miel, une pincée de cumin, sel et poivre. Couvrez, mijotez une heure.
- Présentez la pintade avec la garniture et servez la sauce à part, en saucière.

Recette du fondant de chocolat et griottes
Ingrédients
• 250 g de chocolat noir
• 10 cl de crème fraîche
• 100 g de beurre
• 1 cuillère à soupe de sucre
semoule
• 4 jaunes d'oeufs
• 4 blancs d'oeufs
• 250 g de griottines
Préparation
-Egouttez les griottes
- Faites fondre le chocolat au bain marie. Ajoutez y délicatement la crème fraîche.
- Travaillez le beurre avec le sucre semoule jusqu'à la formation d'un ruban, puis ajoutez les jaunes d'oeufs, un par un. Continuez à remuer jusqu'à obtenir une préparation homogène.
- Montez les blancs d'oeuf en neige et incorporez les délicatement dans la préparation. Ajoutez 200 g de griottes.
- Répartir la préparation dans des petites verrines.
- Mettez les au réfrigérateur quelques heures et sortez les au moment de le servir. Décorez avec une griotte.