Plat. Foie gras de canard à la vanille

Ouvrir le lobe de foie en deux, en le gardant le plus entier possible. Le dénerver délicatement. Ouvrir les gousses de vanille et récupérer en grattant l'intérieur les grains dont on badigeonne le foie gras sur toutes les faces, puis ajouter le sel et le poivre. Disposer le foie gras dans la terrine, l'arroser avec une partie du mélange des deux liquides, armagnac et liqueur de vanille (ou vin moelleux). Laisser mariner huit à douze heures, en arrosant régulièrement le foie avec le mélange des deux liquides. Enfourner 45 mn au bain-marie, à 150 °C. Laisser ensuite refroidir. Disposer la terrine dans un grand plat à bord haut, couvrir de papier sulfurisé et de poids pour presser au maximum le foie gras. L'excès de graisse tombera dans votre plat. Il sera utilisé ensuite. Réserver au frais pendant 24 heures.
Chauffer le surplus de graisse pour le verser sur le foie gras, laisser refroidir. Le découper ensuite en tranches fines.

Vous pouvez accompagner votre terrine de foie gras d'un chutney de mangue, et le déguster avec un pain de mie aux fruits.



Pour 6 personnes - huile de tournesol - 2 mangues mi-mûres - 2 gousses d'ail - 1 morceau de gingembre pelé - 50 g de sucre roux - 1,5 cm de bâton de cannelle - 2 clous de girofle - 2 feuilles de laurier - 2 c. à soupe de vinaigre de malt ou vinaigre à sushi - ½ c. à café de curcuma - 1 oignon - 5 à 6 branches de coriandre - 5 feuilles de menthe - ½ tasse d'eau - 1 piment selon goût.
Peler les mangues, et en retirer le maximum de « chair ». Passer grossièrement au mixeur. Réserver. Émincer l'oignon et piler ensemble le mélange ail, gingembre et un peu de gros sel jusqu'à obtention d'une pâte. Dans une casserole, ajouter un filet d'huile et faire suer les oignons émincés. Rajouter les mangues, la pâte d'ail et gingembre, le bâton de cannelle, les clous de girofle, les feuilles de laurier, la coriandre fraîche et feuilles de menthe grossièrement hachées, et le piment. Bien remuer. Ajouter le curcuma, le sucre roux et l'eau. Bien mélanger et laisser compoter à feu doux 30 mn. En fin de cuisson, ajouter le vinaigre, saler à votre convenance et laisser refroidir.


Pour « tartiner » le foie gras, vous pouvez bien sûr utiliser du pain de mie, que vous toastez ou pas selon votre goût. Pour plus d'originalité, certains boulangers proposent des pains spéciaux : aux fruits, aux noix et amandes, brioché... Le pain d'épice convient également très bien si vous appréciez le sucré-salé. Mais plus simplement, le foie gras se sert aussi sur des tranches de baguette de campagne finement coupées, du pain de campagne, du pain muesli, du pain aux figues, aux noix...


* Ti Resto, 4 avenue du Maréchal- Foch à Landivisiau (29). 02.98.68.27.08.

La vanille est une plante grimpante de la famille des Orchidaceae. Face à la vanille de Madagascar (premier fournisseur mondial), les grandes plantations ont disparu peu à peu à La Réunion. Aujourd'hui, il ne reste plus que de petites exploitations familiales, sur les côtes Est et Sud. La culture de la vanille est très délicate : cette orchidée nécessite beaucoup de soins. Les vanilliers ne donnent pas de gousses pendant les trois premières années. Ensuite, suivant la grosseur, ils peuvent produire un kilo de gousses par an, et ceci pendant environ 10 à 15 ans. La floraison commence à partir de septembre pour se terminer en novembre. Tous les matins, il faut féconder les fleurs à la main, vite car les fleurs s'ouvrent dans la nuit pour mourir en fin de matinée. Après la fécondation, il faut attendre 8 à 9 mois avant la récolte des gousses vertes (entre juin et septembre). Les gousses vont ensuite subir plusieurs étapes, ce qui permettra d'avoir une qualité et une conservation remarquables. Au total, il faut un kilo de vanille verte pour obtenir 250 g de vanille sèche. On comprend pourquoi le prix de la vanille Bourbon est élevé ! Mais son goût est incomparable.

La mangue est l'un des fruits les plus riches en carotène ou provitamine A. Elle est également bien pourvue en acide ascorbique ou vitamine C : 44 mg/100 g, soit un taux comparable à celui des agrumes. Autre atout, elle est moyennement calorique (60 kcal/100 g), ce qui le situe entre la pomme et la cerise. On trouve des mangues presque toute l'année en provenance du Brésil, de septembre à janvier, du Burkina et de Côte d'Ivoire de mars à juillet. Pour la choisir, ne vous fiez pas à sa couleur, mais à la souplesse du fruit sous la pression du doigt, à sa peau lisse, sans meurtrissure et à son parfum. En Asie, aux Antilles et à La Réunion, on l'utilise encore verte, crue ou cuite, en entrée ou pour accompagner viandes et poissons. Les chutneys aux mangues sont parmi les plus réputés (lire recette ci-dessus). En Europe, la mangue se consomme surtout mûre en salades de fruits composées, sorbets, confitures ou gelées, ou nature. Si vous achetez une mangue pas encore à point, faites-la mûrir à la température de la pièce, 3 à 5 jours, jusqu'à ce que la chair cède sous la pression du doigt. Ne la placez surtout pas au réfrigérateur car elle ne supporte pas les températures inférieures à 8°.

Le Jurançon « Symphonie de novembre », du domaine Cauhapé, accompagnera agréablement le foie gras de canard à la vanille. Le vignoble de renom de Henri Ramonteu s'étend sur 40 hectares de coteaux exposés au sud-est entre Pyrénées et Atlantique. Le climat particulier du Jurançon allie rigueur montagnarde et douceur océane. Conjugué à la qualité du terroir, mélange d'argile, de silice et de galets, il permet d'exprimer la plénitude du petit manseng. Pour la cuvée Symphonie de novembre, les raisins sont cueillis à la main et rentrés à la cave en petites cagettes. Après la fermentation et l'élevage (10 mois) en barriques, l'affinage en cuves dure six mois. La mise en bouteille intervient après deux hivers. D'une remarquable intensité, il marie, au nez, les parfums de fruits exotiques et d'agrumes aux notes confites. La bouche est suave, avec beaucoup de relief, de finesse et une belle vivacité. Servi à 10 ºC avec un foie gras, ce vin accompagne également tous les desserts aux fruits exotiques.

Jurançon Symphonie de novembre 2004, domaine Cauhapé, 64360, Monein (tél. 05.59.21.33.02) est conseillé par les caves Bacchuseum, boulevard Pierre-Mendès-France et 13 rue Victor-Massé à Lorient (tél. 02.97.83.39.31). Son prix : 23 €.