Repas de fête. Le soleil de la Réunion

Préparation : hacher en julienne (longs bâtonnets) carottes, haricots verts, chou blanc et concombre. Détailler le chou-fleur en petits bouquets ou en larges lamelles fines. Émincer les oignons. Piler ensemble ail, sel, gingembre et piment. Mettre un peu d'huile dans une casserole et faire suer les légumes jusqu'à attendrissement, d'abord les haricots verts, puis le chou-fleur, les carottes, ensuite le chou blanc et le concombre. Ajouter sur les légumes les oignons et le mélange pilé en remuant constamment, puis saupoudrer de curcuma. Bien mélanger et ajouter le vinaigre ou le jus de citron pour finir. Bien laisser refroidir. À napper ensuite sur de petites tranches fines de pain baguette (toastées ou pas) ou à servir en salade. On peut aussi préparer les achards en accompagnement de viande blanche, ou de poisson. À la Réunion, ils sont souvent utilisés pour garnir les sandwichs.



Pour 8 personnes
Ingrédients : 8 feuilles de riz carrées ou feuilles de brick - 350 g de blanc de poulet - 100 g d'oignons verts - ½ c. à café de cumin en poudre - ½ c. à café de curcuma en poudre - ½ c. à café de massalé en poudre - 2 piments oiseau - 20 g de gingembre - 1 botte de coriandre - 1 botte de menthe

Préparation : découper les feuilles de riz en trois bandes égales de 4 cm de largeur environ et les garder dans un torchon légèrement humide. Hacher finement le blanc de poulet. Ciseler la coriandre et la menthe. Émincer finement le blanc et le vert des oignons verts et faire suer dans une casserole. Ajouter le piment et le gingembre hachés, le curcuma, le cumin et le massalé en poudre. Saler. Hors du feu, ajouter le poulet, la coriandre et la menthe ciselées et bien mélanger. Étaler les bandes de feuille. Déposer sur la largeur une cuillère à café de cette farce. Plier la bande en ramenant une pointe sur son côté opposé et bien envelopper la farce, continuer l'opération en ramenant toujours la pointe la plus proche de vous sur son côté opposé afin d'obtenir un triangle aux côtés égaux. Faire adhérer le samoussa en humectant la dernière partie de la bande d'une colle obtenue d'un mélange d'eau et de farine. Réserver sur un linge. Frire à 180 ºC et égoutter sur du papier absorbant.

Du riz, des grains, quelques achards et un rougail bien relevé, un plat en sauce ou une grillade..., c'est la composition de base. Peuvent s'y ajouter une touche indienne (apportée par le massalé, le briany, le vindaye, les achards, samoussas, bonbons piments...), des accords chinois (shopsuey, sauté de mines, poisson au gingembre, bouchons...), et une adaptation « moderne » due aux chefs pour la plupart venus de métropole (quiche aux brèdes chouchoux, pintade au combava, bavarois aux goyaviers...). Alliance de goût, relevée par les piments et les épices, l'harmonie avec le climat tropical est douce et semble simple. Mais attention, cette cuisine ne se déguste pas n'importe comment ! Un petit rituel veut que le riz soit placé au fond de l'assiette, que les grains soient rajoutés par-dessus et en dernier, le plat. Les rougails et achards sont servis dans un plat à part. Enfin lorsqu'on passe à table, on ne mélange pas grossièrement les éléments, mais on prélève successivement les mets, et on se laisse aller à la découverte des saveurs, en prenant son temps !

Certes, quand on évoque la Réunion, on pense tout de suite punch et rhum, mais pour démarrer la soirée plus légèrement et la terminer avec un petit verre de Rhum arrangé dont on vous proposera en fin de mois une des multiples recettes qui existent, restons sur une boisson classique mais très festive : le champagne. On vous suggère donc le champagne Montaudon Brut Réserve Première. Pétillant, vif, c'est un assemblage des trois cépages champe-nois : Pinot Noir (50 %), Chardonnay (30 %) et Pinot Meunier (20 %). Ce champagne présente une belle teinte aux reflets jaune paille. Sa mousse abondante formant un cordon persistant invite à la dégustation.

Le nez, très expressif, se distingue par des senteurs florales (dominante du tilleul) et de fruits exotiques (en particulier la mangue). D'attaque franche et nette en bouche, il révèle des saveurs de fruits frais (poire). L'ensemble frais et harmonieux exprime un bel équilibre entre puissance et distinction.

Brut Réserve Première des Champagnes Montaudon est disponible départ cave au prix public de 18 € à 23 €, chez votre caviste ou en grande surface.