Entrée. Velouté de potimarron et Saint-Jacques

Vider les potimarrons, retirer les graines et récupérer la pulpe. Faire suer, à l'huile d'olive, la pulpe et ajouter l'eau. Laisser cuire 20 minutes. Mixer le velouté et ajouter la crème. Ciseler les oignons et les faire suer à l'huile d'olive pendant cinq minutes, les verser sur le velouté et ajouter le jambon et le fromage, tous les deux détaillés en morceaux. Couper en dès les noix de Saint-Jacques et les incorporer crues au velouté. Elles cuiront dans le velouté.


Mixer les noisettes avec le persil et l'huile d'olive, que l'on versera sur le velouté au moment de le servir, à chaque convive, dans le potimarron.

*L'épicerie italienne Tél. 02.96.46.68.54. Guillaume Fornasier Le goût des saisons Tél. 06.87.02.99.20.

Pour six personnes


- 18 artichauts poivrades, 1 citron, 10 tranches de ventricina (saucisson au piment, de couleur rougerangé de la région des Abruzzes), 1/4 de botte de persil plat, 20 g de parmesan, quelques jeunes pousses d’épinard, 2 à 3 c. à s. d’huile d’olive, sel, poivre.


Tourner les artichauts : ôter la queue et les feuilles, pour récupérer le coeur. Les tailler et les passer dans l’huile d’olive. Les poêler doucement pendant 10 minutes. Saler, poivrer et citronner. En fin de cuisson, ajouter la ventricina, après avoir coupé chaque rondelle en quatre et le persil ciselé. Assaisonner la salade (huile d’olive, vinaigre de Xérès ou balsamique blanc, sel, poivre)


Dans un plat, disposer les pousses d’épinard, y rajouter la préparation et saupoudrer de parmesan.

Le jambon de Parme est un produit déposé comme Denominazione di Origine Protetta, l'équivalent italien de l'AOC française. Son authenticité est attestée par la marque au fer rouge du logo de la couronne et du label Jambon de Parme en italien « Prosciutto di Parma ». Les autres produits, même s'ils portent le nom de jambon de Parme, ne peuvent prétendre à l'AOC s'ils n'ont pas cette marque. Un jambon de Parme ne peut être élaboré qu'avec des porcs nés et élevés dans onze régions du nord et du centre de l'Italie. Les qualités qui rendent le jambon de Parme unique au monde sont dues à la faible quantité de sel utilisé pour sa fabrication et l'absence de conservateurs, de colorants et autres éléments qui ne soient pas naturels. Tranché très fin, il se déguste à l'apéritif ; en entrée, il accompagne savoureusement le melon, il est très bon cuit pour parfumer les sauces tomate ou encore incorporé dans une omelette. Il se marie aussi très bien avec des coquilles Saint-Jacques, du poisson et bien sûr avec de nombreuses recettes de pâtes. (Photo Claude Prigent)

Avec l'automne, les cucurbitacées ont fait leur apparition sur les marchés. Le potimarron est une variété de potiron, sa peau est rouge, bronze ou verte et sa chair est d'une belle couleur orange. Son goût est proche de celui de la châtaigne et il se prépare entier, en cubes, en purée, en velouté et même en dessert, en tarte, gâteau ou flan. Très riche en vitamines A, B, C, D, E, en oligo-éléments, en acides aminés, en acides gras insaturés, en amidon, en sucres naturels et en carotène (sa teneur en carotène est deux fois plus importante que dans les carottes), c'est donc un aliment particulièrement recommandé pour la beauté du teint et la santé de la peau. Le potimarron se conserve bien, dans un endroit sec, jusqu'en avril de l'année suivante et il se bonifie en vieillissant puisque ses teneurs en vitamines et en sucre augmentent pendant le temps de stockage. Le potimarron, contrairement au potiron, n'a pas besoin d'être pelé. Il suffit de vider les graines à l'intérieur.

Pour accompagner le velouté de potimarron, un vin de Sicile, de la région de Palerme, le Grillo & Inzolia sera parfait. Ce vin blanc sec, gratifié de la récente appellation Monreale, est fruité, aromatique et d'une bonne fraîcheur, sa robe est jaune paille avec des reflets verts. Il se sert frais, entre 8 et 10º. Avec la salade d'artichauts poivrades, vous dégusterez un Lacryma Christi, un vin blanc cultivé en Campanie, sur les pentes du Vésuve où le vignoble occupe les collines bien exposées autour du volcan. D'une couleur jaune paille, il a un parfum agréablement vineux qui rappelle les genêts du Vésuve avec des senteurs de fruits mûrs. Ce vin, légèrement acidulé, est sec et bien structuré, avec un arôme fruité-fleuri très persistant. Son goût moelleux accompagne bien les coquillages et crustacés en sauce, les soupes de poisson, le bar, les asperges, les légumes au fromage frais. Il se sert frais à 8º.

Grillo & Inzolia, à 9,20 € la bouteille et Lacryma Christi, à 8,60 € la bouteille, sont en vente à L'épicerie italienne