Entrée. Carpaccio d'artichaut, tourteau

Préparation

Presser très légèrement les citrons coupés en deux pour obtenir quelques gouttes de jus, à réserver : elles serviront en fin de préparation. Cuire à blanc les artichauts : pour cela, dans une marmite aux trois quarts remplie d'eau, ajouter les deux citrons, 30 g de farine, et une poignée de gros sel. Fouetter le tout, puis ajouter les artichauts. Couvrir, et cuire une heure trente à faible ébullition. Pendant ce temps, préparer le court-bouillon. Pour cela, émincer l'oignon, le mettre dans une marmite dans laquelle on ajoute un grand volume d'eau, un verre de vin blanc, thym, laurier et gros sel. Porter à ébullition. Plonger le tourteau dans le court-bouillon, laisser cuire 20 mn après ébullition. Retirer le crabe, et le décortiquer : récupérer la chair des pattes et du corps, récupérer également la crème contenue dans les coffres, et mélanger l'ensemble. Réserver. Quand les artichauts sont cuits, effeuiller complètement, et ôter le foin. Découper chaque fond en tranches de 2 mm d'épaisseur, et former des disques bien réguliers de 3 cm de diamètre. Disposer ces disques sur une plaque. Assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin. Arroser copieusement d'huile d'olive, et de quelques gouttes de citron.

Dressage

Disposer les disques et les recouvrir d'une couche de chair de tourteau. Recouvrir d'un disque. Pour la présentation, on pourra terminer en disposant sur l'ensemble quelques chips d'artichaut (lire ci-dessous), ou encore déposer délicatement quelques brins de fines herbes, comme de l'aneth, de la ciboulette et du cerfeuil.

* La Fleur de sel : tél. 02.98.44.38.65.

Un emporte-pièce cylindrique vous aidera à réaliser ce plat. D'abord pour former des disques parfaits dans les tranches d'artichaut. Ensuite pour le dressage : posez cet emporte-pièce sur le disque, et ajoutez la chair de tourteau. Une fois l'emporte-pièce enlevé, l'ensemble gardera une belle forme cylindrique.

Plonger le tourteau quelques minutes dans de l'eau douce tiède avant la cuisson : cela évitera qu'il perde ses pinces. Autre conseil : choisir une huile d'olive fruitée, pour ne pas apporter d'amertume à cette entrée.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 2 artichauts Camus
- 1 citron
- De l'huile pour la friture.
Temps de préparation : 10 mn.
Cuisson : 5 mn.

Préparation

Effeuiller grossièrement l'artichaut, puis le tailler en rond à l'aide d'un couteau pointu. Avec une cuillère, retirer le foin. Plonger le fond de l'artichaut ainsi dégagé dans de l'eau. Ajouter le citron, coupé en deux, pour éviter que l'artichaut ne s'oxyde. Ensuite, récupérer les fonds, et les tailler en lamelles de 1 mm d'épaisseur à l'aide d'une mandoline ou d'un robot ménager. Sécher avec du papier absorbant. Plonger les lamelles durant 1 à 2 mn dans un bain d'huile à 180 °, puis les poser sur un papier absorbant, et saler.