Après les minutes de Saint-Jacques, cuites dans leur jus, parfumées à la fève de tonka et les croustillants de langoustines aux petits légumes et jus réduit de carapace, voici le parmentier de lotte aux tomates confites, lard croustillant et sauce à la sauge avant le suprême de pintade au coulant de mozzarella et basilic, jus acidulé au balsamique. Vous terminerez avec, au dessert, des craquelins et mousseline au Carambar. Bon appétit !
Pour 4 personnes
Préparation
Les tomates confites Faire bouillir de l'eau, y déposer les tomates incisées en croix, une minute avant de les éplucher. Les refroidir et les couper en quatre. Vider la pulpe. Les découper en rondelles et les disposer sur une plaque recouverte de papier aluminium. Ajouter un filet d'huile, le sel, le poivre, l'ail haché et le thym. Faire cuire une heure au four à 100 ºC. (Th 2), et réserver.
La purée de pomme de terre Cuire les pommes de terre à l'eau salée pendant 20 minutes Les égoutter, les écraser en purée en y ajoutant 5 cl d'huile d'olive, une noisette de beurre et le parmesan.
La lotte Couper la lotte en gros cubes. Les saler, poivrer, fariner. Les mettre 3 minutes dans une poêle antiadhésive avec du beurre et de l'huile d'olive. Réserver.
Le parmentier Dans quatre moules, déposer d'abord la purée puis les tomates confites et la lotte. Mettre au four 12 minutes à 180º C (Th 5). Dans un autre plat, faire griller le lard au four, en même temps que le parmentier, puis l'essuyer dans un papier absorbant. Démouler, sur la plaque du four, les quatre parts de parmentier pour les faire dorer côté purée.
Dressage
Mettre le parmentier au centre de l'assiette, ajouter la sauce à la sauge (lire encadré) et disposer les tranches de lard sur la purée.
* Le Bistrot Gourmand Tél. 02.98.87.00.47.Reportage photos : Claude Prigent
On peut remplacer les tomates confites par une purée de tomates pas trop liquide.
Préparer la sauce dans une casserole de la manière suivante : mettre le fumet de poisson, la sauge ciselée et le jus de cuisson de la lotte, passer le tout au tamis et faire réduire 4 mn, à feu vif.
La sauge, du latin « Salvus » salut, guérison, soigne toutes sortes de maux. Elle stimule l'organisme et le système digestif et a des vertus antitranspirantes. Mâcher quelques feuilles de sauge agira sur les aphtes et les stomatites. Elle est aussi considérée comme l'amie des femmes car elle a une action légèrement oestrogénique. Cette plante aromatique des régions tempérées fleurit en juin et elle est surtout employée comme herbe aromatique. Elle s'utilise en petite quantité car le goût des feuilles de sauge est puissant, légèrement amer et camphré. Elle se marie bien avec le porc et les plats à base de volaille (poulet, dinde, canard), le veau, les poissons, les tomates, les salades composées, les sauces, l'oignon. Au moment de l'achat, il faut la choisir bien fraîche, elle se conservera alors dans un verre d'eau. On peut aussi, pour la conserver, la faire sécher, suspendue, la tête en bas, dans un lieu aéré, à l'abri de la lumière. La sauge entre également dans la composition des vinaigres aromatisés ou dans la préparation d'infusions.
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