Entrée. Croustillants de langoustines

Préparation
Décortiquer les langoustines à cru de préférence. Les passer à la poêle une minute. Ajouter le sel, le poivre et le piment. Réserver.

Pour le jus de carapace :
Mettre dans un fait-tout de l'huile d'olive et du beurre, puis les carapaces des langoustines. Faire suer à coloration ambrée. Flamber au cognac, recouvrir d'eau, ajouter le concentré de tomates, le piment, réduire pendant 30 minutes. Passer au chinois, réserver le jus.

Les petits légumes :
Laver, éplucher, tailler les légumes en julienne. Faire cuire les carottes et les champignons, les poireaux, cinq minutes dans une poêle avec un peu d'huile. Une minute avant la fin de la cuisson, ajouter les courgettes. Saler et poivrer.

Montage des croustillants :
Faire fondre 30 g de beurre. Plier les feuilles de pâte Filo en deux et les recouvrir de beurre avec un pinceau. Y mettre les langoustines (200 g pour chaque croustillant) et un peu de légumes. Rabattre pour former un triangle, le recouvrir de beurre avec le pinceau. Mettre les quatre croustillants au four à 190 ºC (Th 7), sur une plaque pendant 15 minutes, en les retournant à mi-cuisson pour dorer les deux côtés.

Pour la sauce :
Ajouter au jus de carapace, la crème liquide et laisser réduire, à feu moyen, jusqu'à épaississement. Rectifier l'assaisonnement (sel, poivre).

Dressage
Déposer sur chaque assiette le croustillant de langoustines, l'arroser de sauce et servir aussitôt.

* Le Bistrot Gourmand Tél. 02.98.87.00.47.

La pâte Filo est vendue dans les grandes surfaces, tout comme les feuilles de brick. Si dans les recettes, l'une peut remplacer l'autre, elles sont quand même différentes. Les feuilles de pâte Filo sont de forme rectangulaire, elles sont souples et fragiles et deviennent croustillantes une fois cuites (uniquement) au four. Leur goût est fin et elles s'utilisent aussi bien pour des préparations sucrées que salées.

Quand les carapaces de langoustines sont dorées, versez dessus le cognac. Hors du feu, craquez une allumette et flambez-les.

Le domaine de Châtenoy est situé à Menetou-Salon, en Centre-Loire, en plein coeur de la France. Depuis 1985, dans les caves du domaine, Isabelle et Pierre Clément perpétuent la tradition de leurs aïeux, alliant technique de pointe et savoir-faire ancestral, avec pour seul objectif, la qualité maximum pour les vins. Le domaine est planté aux deux tiers en Sauvignon et le reste en Pinot noir. Le terroir unique de calcaire sédimentaire permet à ces cépages d'exprimer tout leur potentiel. Ce Menetou-Salon 2006, de cépage Sauvignon, au nez de fleur de cassis, allie fraîcheur et exceptionnelle longueur en bouche. Servi frais, il fera merveille avec poissons et fruits de mer, et bien sûr, sur les croustillants de langoustines. Ce vin, délicieux également en apéritif, est à boire dans sa jeunesse.

Ce Menetou-Salon 2006 est recommandé par le Bistrot Gourmand. Prix conseillé : 10 € la bouteille. Isabelle et Pierre Clément, domaine de Châtenoy, 18510 Menetou-Salon. Tél. 02.48.66.68.70. www.domainedechatenoy.com

Voici venu le temps de la cueillette des mûres. Elles poussent sur leurs branches épineuses dans les talus des sentiers et en bordure des champs. Vous avez rempli votre panier de ces petits fruits qui tâchent les doigts, vous allez pouvoir maintenant les déguster, en gelée, en confiture, en tarte ou en coulis, dans du yaourt ou du fromage blanc.

Coulis de mûres

Pour réaliser un coulis, avec 1,5 kg de mûres, il vous faudra : 500 g de sucre fin et 1 cuillère à soupe de jus de citron. Laver les mûres. Les verser dans une marmite à fond antiadhésif. Couvrir et faire cuire 5 mn, à feu moyen. Laisser reposer 5 mn. Passer les mûres au moulin à légumes (grille très fine). Ajouter le sucre, faire cuire 10 mn à feu doux, ajouter une cuillère à soupe de jus de citron. Verser dans une bouteille en verre, conserver au frais, et consommer dans les trois jours. On peut aussi congeler le coulis. (Photo Claude Prigent)