Faire déguster et vendre des huîtres là où elles sont produites : facile à dire, mais pas si simple à mettre en oeuvre, compte tenu de la réglementation. À l'Île-aux-Moines, un ostréiculteur de 26 ans se lance dans l'aventure.Vêtu d'une vareuse bleue et d'une paire de bottes, Pierre Martin affiche un large sourire derrière les assiettes d'huîtres alignées pour ses invités. C'est en effet jour de fête chez cet ostréiculteur de 26 ans installé comme professionnel depuis 2003 à la pointe du Trec'h, à l'Île-aux-Moines. Sur le pré qui jouxte le chantier, à l'abri des pins, un petit groupe assis autour d'une table de pique-nique savoure la creuse élevée dans la concession. Citron et pain-beurre sont à portée de main. Sans oublier le vin blanc nantais. « J'ai invité aujourd'hui tous les gens qui m'ont soutenu pour développer cette entreprise », explique Pierre Martin, fils et petit-fils d'ostréiculteurs à l'Île-aux-Moines. « J'ai obtenu, cet hiver, l'agrément sanitaire et la licence "petite restauration" qui me permettent d'ouvrir un point de vente et de dégustation ici même, sur le chantier. C'est un projet auquel je songe depuis 1995. Je suis vraiment très heureux d'y être parvenu ». De prime abord, la joie exprimée par le professionnel et le soin qu'il apporte à célébrer l'événement semblent disproportionnés par rapport à la modestie du projet. L'explication tient, entre autres raisons, aux fastidieuses démarches administratives qu'il a dû entreprendre. Car le cadre réglementaire dans lequel il évolue est des plus stricts. « Une charte a été signée, en 2005, entre les autorités préfectorales et la section régionale ostréicole pour réglementer la vente directe d'huîtres sur site de production. Ce texte interdit, notamment, d'utiliser le domaine public maritime pour de telles activités. Il faut dire qu'il y avait eu des abus dans certaines régions ». Dès lors, comment réussir à capter une clientèle de promeneurs qui longe l'exploitation via le sentier du littoral ? « J'ai installé le point de vente sur un terrain privé, à côté du chantier de mon grand-père que j'ai réaménagé. J'avais intérêt à déposer un dossier en béton, car les recours administratifs sont très fréquents sur l'Île-aux-Moines. Les abords du site sont urbanisés ». L'ostréiculteur est d'ailleurs en procès avec la mairie, car celle-ci lui a refusé un permis de construire pour l'édification d'un second chantier devant lui permettre de séparer la production de l'expédition. « Mon père tenait l'exploitation, mais ce n'était pas sa seule activité. J'en ai fait mon métier et je souhaite en vivre ici, sur l'Île-aux-Moines », souligne l'ostréiculteur, qui vend aussi ses huîtres sur les marchés de Vannes et du Bono. Son souhait de commercialiser en direct est lié à une certaine idée de l'ostréiculture. « Un besoin d'échanger avec les clients qui goûtent le produit », dit-il. Et de leur parler, comme il sait si bien le faire, « de leur coquille marbrée à la teinte violette, de leur nacre à la blancheur translucide et de leur petit goût salé typique de l'Est du golfe du Morbihan ».