Du Guilvinec à Paris. la course folle du poisson

6 h du matin . Il fait un froid de canard sur le carreau de la criée du Guilvinec. Environ 80 acheteurs se partagent les quelque 100 t d’apports enregistrés aujourd’hui. Il y a du choix : cabillaud, rouget, congre, julienne, seiche. Idéal pour les fêtes de fin d’année où la consommation de poisson bat des records. Finies la litanie des enchères incompréhensibles pour le non initié. Tout se fait en silence, via des boîtiers numériques. Un simple coup de pouce sur le bouton et c’est 300 kg de lotte qui changent de main. Aujourd’hui elle se négocie, entière, à 8/9 € le kg. Au fur et à mesure de la vente, les caisses sont acheminées sur les lignes de filetage des mareyeurs. Chez Océalliance (ex-Furic), où sont employées 80 personnes, on travaille d’arrache-pied. Tout est fait à la main. Les gestes sont rapides et précis. « Mécaniser le filetage ne donne pas de bons résultats, commente Christian Renard qui dirige cette société. Nous misons sur le savoir-faire de nos salariés. Mais tout cela à un coût » En milieu d’après-midi, le poisson conditionné sous film plastique et glacé sera pris en charge par un transporteur. Au Guilvinec, l’entreprise Guiffant est incontournable. Ses 45 camions irriguent en produits de la mer la France entière et les pays méditerranéens. Au dépôt, André Sergent, un des chauffeurs, ronge son frein. Il attend depuis de longues minutes la fin de son chargement. Sept petites caisses de polystyrène qui n’arrivent pas.
16 h 30 . Le convoi de 18 m de long s’ébranle enfin, chargé d’une douzaine de tonnes. La nuit tombe. André connaît la route comme sa poche. Cela fait sept ans qu’il fait la ligne à raison de 90 allers et retours par an.
Minuit et demi. La calandre de son Volvo passe les barrières de sécurité du marché de Rungis. Ça fait un bail qu’on n’a pas vu une voiture mais une armée de camions et de camionnettes qui convergent de la France entière et de l’étranger. André ne perd pas une seconde. Il a douze clients à livrer, et autant de quais de déchargement à prendre d’assaut. Les places sont chères sur l’énorme halle à marée. Tout va très vite. Les commis des grossistes prennent en charge les lots. Les chariots élévateurs prennent la marchandise et la disposent sur l’espace central. Dans une heure, la vente réservée aux poissonniers, restaurateurs et exportateurs débutera. Sur le carreau, le poisson bigouden va fréquenter des homologues venus du monde entier comme cet énorme bar américain aux écailles rouge sang.
2 h matin. À Rungis, la queue de lotte bigoudène, se négocie 27 € le kg. Le turbot, poisson royal des fêtes, atteint des sommets comme l’explique Nicolas Vignier, un jeune acheteur de la prestigieuse maison Reynaud. « Entier, je vais le vendre 40 € le kg. Il pèse 7 kg, faites le calcul. » Ce poisson, bien trop cher pour les particuliers, finira dans la cuisine d’un grand restaurant parisien.
5 h du matin . Antonio Païas, un jeune poissonnier a acheté pour 500 € de poisson et crustacés. Sa camionnette file vers Montparnasse où l’attend Jojo son cousin et associé. Les deux hommes, d’origine portugaise, connaissent bien leur métier. Dans le froid glacial du petit matin ils préparent leur étal de l’avenue de Saxe sous les balcons des immeubles huppés. Sur leurs huit mètres de linéaires on trouve de tout. Dont des poulpes dans leur encre venus du Pays bigouden. Les clients portugais en raffolent. Les deux associés disent gagner correctement leur vie. Sans plus.
8 h. Les premiers clients vont arriver. À quelques mètres de là, un concurrent propose des queues de lotte. Il vient d’y planter son étiquette. 42 € le kg ! Grosse arête centrale comprise.

Sous
criée , la lotte partait donc à 7 ou 8 € le kilo la semaine dernière. « Il faut savoir qu’on achète le poisson entier, explique Christian Renard qui, avec Jean-François Kerveillant, a repris le groupe Furic. La lotte c’est plus de 60 % de perte une fois qu’on a coupé la tête. En fait, cela revient à plus de 15 € le kg. » Même cas de figure avec le grenadier qui est vendu fileté. « On peut atteindre les 70 % de pertes. » La
transformation de la matière première brute en filets et son conditionnement nécessitent beaucoup de bras. « Les charges salariales sont importantes, confie Christian Renard. Nos marges ne sont pas énormes. Nous faisons un métier de centimes. C’est grâce au tonnage que nous nous en sortons. » Le
transport , lui aussi, revient assez cher. Il faut compter l’amortissement des camions, les salaires et les charges mais aussi la consommation des véhicules qui peut atteindre 40 l aux 100 km. Pour rentabiliser un maximum les convois sur Paris les poids lourds ne reviennent jamais à vide mais chargés de colis confiés par des sociétés de messagerie. C’est à Rungis que les intermédiaires sont les plus gourmands. « Ici, quand on pose une caisse chez un grossiste son prix est multiplié automatiquement par 1,5 » remarque un poissonnier. « C’est beaucoup quand on sait que ces intermédiaires n’ont pas à travailler le produit. » Dernier maillon de cette chaîne, les détaillants. Ils prennent entre 20 et 30 % de marge sur ce qu’ils achètent. Il y a encore quelques années, certains se permettaient de multiplier par 2 ou 3 le prix grossiste. Cette époque semble révolue.