Lannion

Le Dantec. Un chef étoilé garnit l'assiette des internes

28 mai 2009

Surprise de très bon goût, lundi soir, pour les 220internes du lycée Le Dantec. Jean-Yves Jaguin, une étoile au guide Michelin, leur avait concocté un menu à sa sauce. Le verdict est sans appel.

Les assiettes en porcelaine blanche du réfectoire Le Dantec en redemandent. Subjuguées par l'honneur qui leur a été fait. Encore tout émoustillées des saveurs qui les ont garnies. Lundi soir, elles ont eu droit au contenu des grandes tables. Comme ça, sans crier gare. Sans même avoir prévenu les gourmets qui s'y sont rassasiés. «Non, on ne savait pas que le repas de ce soir était si particulier, glisse, estomaqué, Yves, 17 ans. Bon, c'est sûr qu'à regarder la présentation, on s'aperçoit vite du changement». Exit les frites à peine digestes et les croque-monsieur trop croquants. Place, pour ce dîner seulement, à des ingrédients très ordinaires, certes. Mais tombés dans les mains d'or de Jean-Yves Jaguin. Ce chef cuisinier étoilé au guide Michelin, et dont les mets régalent les amateurs de LaVille blanche, à Rospez.

Cuisson des oeufs : une heure à 65ºC

Pour sa toute première expérience en cuisine collective, le maître cuistot s'est montré quelque peu déboussolé. «Les quantités sont gigantesques! Je ne suis pas habitué à servir 220 assiettes en un quart d'heure, s'amuse-t-il. Ça n'empêche toutefois pas de pratiquer la même cuisine qu'au restaurant». Assisté aux fourneaux de Dominique Le Marrec, chef cuisinier au lycée Le Dantec, de quatre agents du lycée et de deux seconds de cuisine de La Ville blanche, il a réussi à relever le défi. Conserver la qualité d'une cantine gastronomique, sans dévorer le budget d'un établissement scolaire. «Le menu a été établi il y a déjà plusieurs semaines entre les deuxchefs cuisiniers, indique Gérard Falezan, proviseur. Les asperges, les oeufs, le poulet, les pommes de terre ou le fromage blanc, ne sont pas des aliments très onéreux. Si l'on compare avec un repas habituel, la différence de coût est plutôt minime. 2,20EUR en règle générale, contre 2,40EUR pour ce soir».

Un cours pour le chef cuisinier du lycée ?

Du suprême de poulet aux épices, avec compotée de choux verts frisés, au lard fumé et pommes de terre maison, il ne reste que l'effluve, dans l'assiette de Colette. «C'est non seulement plus appétissant en apparence, mais c'est surtout exquis. Vous croyez que Jean-Yves Jaguin pourrait apprendre deux ou trois trucs à notre cuistot?», sollicite-t-elle du regard. Eh bien, c'est chose faite, chère Colette. «Je n'ai pas grand-chose à enseigner à Dominique Le Marrec, confie le chef étoilé. Mis à part les assaisonnements que je lui ai suggéré de peaufiner et d'adapter». À l'heure de la tarte au fromage blanc nappé de sucre roux brûlé, avec coulis de cassis, on entendait presque les mouches voler dans le grand réfectoire. Bien vite chassées par le tonnerre d'applaudissements des 220 internes. Dont les papilles n'oublieront pas de sitôt ce savoureux moment culinaire.

• Benoît Tréhorel

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