Bretagne

Anciens légumes. Un retour en grâce

17 février 2008

Topinambour, rutabaga, panais... après être tombés dans les oubliettes les légumes anciens font un retour remarqué dans nos assiettes. Un phénomène qui révèle, aussi, un grand besoin de diversité et de nouvelles saveurs.Après avoir privilégié les légumes calibrés, beaux et brillants mais au goût sans surprise, le consommateur s'intéresse de plus en plus à ces légumes oubliés. Et les étals de nos maraîchers, mais aussi des supermarchés, commencent à se garnir de ces variétés parfois un peu moins présentables. Les grands chefs des restaurants sont de plus en plus nombreux à les inclure dans leur menu. Quant aux jardiniers amateurs, ils ne sont pas les derniers à faire fructifier ce patrimoine, toujours à la recherche de la variété rare que n'a pas le voisin.Pourquoi ces légumes ont-ils été délaissés ? D'abord à cause de l'urbanisation qui a entraîné l'abandon progressif des jardins potagers. Dans la mémoire des plus anciens, certains évoquent encore de mauvais souvenirs comme le topinambour ou le rutabaga, trop associés aux privations alimentaires des deux guerres mondiales. Pourtant, tous les connaisseurs le disent, ces légumes-racine ont une grande valeur nutritive et sont savoureux pour peu qu'on sache les cuisiner.

Sur les étalset dans les librairies

Ce regain d'intérêt pour les légumes anciens n'a pas échappé aux éditeurs qui multiplient les livres de recettes sur ce thème. « Si nous voulons les voir persister sur nos étals et voir apparaître de nouvelles variétés encore délaissées, il est d'urgent d'apprendre à les reconnaître et à les accommoder. Aujourd'hui, ce sont plus de 50 légumes oubliés que nous trouvons, tant dans les rayons des hypermarchés que des supermarchés de campagne. Et ce sont des produits à partir desquels on peut tout inventer avec un minimum de cuisson », souligne Cécile Massieu. Cette Normande, qui a hérité de sa grand-mère une passion culinaire, vient de sortir un livre de 140 recettes à base de topinambour, pâtisson et autre pimprenelle...L'auteur y rend hommage aussi à cette nouvelle génération de maraîchers et autre jardiniers amateurs qui ont su préserver ce patrimoine des aléas de la mode tout en retrouvant aussi des méthodes de culture adaptées aux variétés. « Ils étaient boudés par le consommateur mais ces légumes n'ont jamais cessé d'être présents sur les marchés locaux », souligne Cécile Massieu.