Côtes-d'Armor

Restauration. S'adapter pour reconquérir les clients

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Les clients de la restauration traditionnelle sont en baisse, comme leur « ticket moyen » de consommation. À l'invitation de la chambre de commerce et d'industrie, ces professionnels réfléchissent à des « pistes » pour faire face. Chaque année, la chambre de commerce et d'industrie des Côtes-d'Armor organise une petite enquête à valeur de sondage auprès d'un échantillon de cent restaurateurs du département. Cette année, comme il était prévisible, les résultats traduisent une évolution du comportement des consommateurs vers davantage d'économie. « Le montant du ticket moyen est en baisse. La tendance est de ne prendre qu'un dessert pour deux, et deux verres de vin au lieu d'une bouteille », explique Jean-Marc Nourry, du service commerce et tourisme de la CCI.

Maîtrise des coûts

Pas de surprise véritable, en fait. Mais, à la différence des années précédentes, la CCI a invité tous les membres de la profession (ils sont un millier dans les Côtes-d'Armor) à la restitution des résultats de l'enquête. Environ cinquante se sont déplacées à Saint-Brieuc, hier après-midi. Ils ont bénéficié, en prime, des conseils d'André Picca, consultant formateur. Ce dernier, pour permettre aux restaurateurs de « rebondir » dans une situation qui ne leur est guère favorable, leur a proposé des pistes pour améliorer la maîtrise des coûts et reconquérir les clients. Réduire sa carte et renoncer aux mets qui, « sortant » peu, induisent coûts de fabrication élevée et pertes fréquentes, en est une. Mettre en avant les plats les plus rentables en est une autre. Mais aussi, s'adapter si possible aux nouvelles habitudes de consommation.

Le « snacking » grignote des parts de marché

« Non seulement les repas sont moins copieux et moins chers, mais aussi destructurés : par exemple, des moules-frites à 16 h », explique Jean-Marc Nourry. La restauration rapide, le « snacking » prennent des parts de marchés aux restaurateurs traditionnels, même dans les zones touristiques. Dans les Côtes-d'Armor, le Trégor et la région de Dinan sont les secteurs où la baisse de fréquentation est la plus sensible. Pour faire face, les restaurateurs devront sans doute, eux aussi, modifier leurs habitudes.

Pratique

Pour bénéficier des « recettes » d'André Picca : blog « Vendre plus au restaurant » sur le site du journal « L'hôtellerie et restauration ».